Roastbeef & Remoulade

in essbar, Festtage, Hauptspeisen

dieses Gericht ist seit ein paar Jahren unser Gericht für den heiligen Abend. Es lässt sich prima vorbereiten und wir lieben es total. Dazu gibt es selbstgebackene Brötchen und Mixed Pickles

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Zutaten

  • Remoulade:

  • 2 Sardellenfilets

  • 150 g Gewürzgurken

  • 1 EL Kapern

  • 1 Ei

  • 1 TL Senf

  • 10 g Zitronensaft

  • 1/2 TL Salz

  • 1/4 TL Pfeffer

  • 250 g neutrales Öl

  • 100 g Naturjoghurt

  • Roastbeef:

  • 1,4 kg Roastbeef

  • 30 g Butter

  • 3 Zweige Rosmarin

  • Öl zum anbraten

  • Salz und Pfeffer zum würzen

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und so geht's

  • Roastbeef trocken tupfen und zusammen mit Butterflocken und den Rosmarinzweigen in eine Sous vide geeignete Tüte geben und vakuumieren.
  • Messerabdeckung einsetzen, Beutel in den Mixtopf geben und mit Wasser bedecken.
    Sous vide Stufe starten/ wir hatten 57 Grad (zwischen 54-60 Grad)/bei der Zeit gilt die Faustregel 1 Stunde pro cm (dicke des Fleischstücks)
  • Essiggurken in Stücken, Kapern und Sardellenfilets in den Mixtopf geben. 6 Sek/ Stufe 6 zerkleinern und in einen Sieb umfüllen (wer es feiner mag, verlängert um ca. 2 Sek)
  • Ei in den Mixtopf geben 4 Min/ 70 Grad/ Stufe1 pasteurisieren und abkühlen lassen, mit dem Spatel gut durchrühren, falls sich etwas am Mixtopfboden abgesetzt hat.
  • Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und Zucker in den Mixtopf geben. 10 Sek/ Stufe 5 verrühren.
  • Öl in eine Kanne einwiegen.
    Mixtopf verschließen und 2 Min/ Stufe 3,5 starten, Messbecher aufgesetzt lassen und das Öl langsam (an der Spitze) des Messbechers auf den Rand des Deckels gießen und emulgieren lassen.
  • Joghurt und Gurken Mischung zugeben, 10 Sek/ Stufe 2,5 unterheben. Kühl stellen bis zum servieren
  • Fleisch aus dem Beutel holen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf darin anbraten (nur 1 Minute pro Seite)
    Fleisch abkühlen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden (ich habe die Schneidemaschine verwendet) und mit der Remouladensauce servieren. Wer mag kann noch etwas fermentierten Pfeffer und Meersalz dazu reichen

Guten Appetit

Tipp:

durch das pasteurisieren hält sich die Creme ca. 1 Woche im Kühlschrank